اثرات تغییرات فصل بر کیفیت انواع ماست قالبی

آیا با اثرات تغییرات فصل بر کیفیت انواع ماست قالبی، همزده آشنایی دارید؟
در مطالعه ای که اخیرا در مجله ی معتبر Dairy Science منتشر شده به بررسی تاثیر تغییرات فصلی بر خواص ماست پرداخته شده است. خلاصهای از این مقاله را در ادامه میخوانید.

   درک بهتر اثرات تغییر فصل بر خواص ماست، امکان کنترل بهتر کیفیت محصول را فراهم کرده و به توسعه محصولات لبنی تخمیر شده جهت برآورده کردن ترجیحات مصرفکننده کمک میکند.
   در این مطالعه اثرات تغییرات فصل بر کیفیت ماست همزده، قالبی و ماست به سبک یونانی در 2 فصل شیردوشی در نیوزیلند، آمریکا و ایتالیا مورد بررسی قرار گرفت. ارتباط بین خواص ماست ها، ویژگی های شیر، و خواص ژل شدن اسید (acid gelation) ناشی از گلوکونو-δ-لاکتون (GDL) نیز بررسی شد. علاوه براین، هم در نمونههای تازه و هم در نمونههای ذخیره شده، سفتی ماست ها، سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب (WHC) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت تا تغییرات گزارش شده در طول عمر ماندگاری محصول در نظر گرفته شود.
   نمونه برداری شیر خام از سال 2016 تا 2017 و از 2017 تا 2018 در سه دوره انجام گرفت: دوره اول سال آگوست تا اکتبر، دورهی میانی نوامبر تا فوریه و دوره اخر مارس تا می.
   در هر دوره از هر سال، 4 تا 6 دسته ماست تهیه و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. ترکیب پروتئین (شامل نسبت κ-کازئین گلیکوزیله و κ-کازئین غیر گلیکوزیله)، کلسیم کل، کلسیم یونی، دناتوره شدن پروتئین آب پنیر ناشی از گرما، و ارتباط میسل پروتئین آب پنیر-کازئین شیر در هر دوره تعیین و گزارش شد.
   نتایج نشان دادند که زمان تخمیر برای رسیدن به pH مشخص برای ماست معمولی یا یونانی با تغییر فصل متفاوت نیست.
   سفتی ماست قالبی و یونانی در دوره اول سال در بالاترین میزان خود بود. علاوه بر این، تغییرات فصلی در ژلسازی اسیدی ناشی از GDL میتواند نشان دهنده تاثیر تغییرات فصلی در خواص ساختاری ماست یونانی باشد. همچنین، گلیکوزیلاسیون κ-کازئین ممکن است نقش مهمی در شکل گیری ساختار ماست داشته باشد.
   ماست های دوره دوم بالاترین سطح سینرزیس و کمترین میزان ظرفیت نگهداری آب را داشتند که ممکن است در کاهش سفتی و ویسکوزیته آن پس از هم زدن نقش داشته باشد. ویسکوزیته اولیه ماست های همزده روندهای فصلی مشابهی را با سفتی ماست های قالبی نشان میدهد.
   با این حال، ماست های همزده دوره سوم قویترین مقاومت را در برابر رقیق شدن ناشی از برش نشان دادند که ممکن است ناشی از خاصیت ویسکوالاستیک منحصر به فرد ژلهای ماست دوره سوم باشد. «« بازگشت

تاریخ درج:1401/04/14